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我在西安开过肉夹馍店数十年，看了纽约几家店，和真正西安肉夹馍店不太一样，我了解的肉加馍，首先，肉夹于馍，馍必须要用老酵发面，禾碱，手工面要揉到，打馍的炉子要用木炭吊炉，下烤上拔，用青杠木木炭，夹火打馍都有说法，馍打出来后皮酥内软，馍一面呈菊花纹，一面现梅花点，远远传馍香，夹馍时刀轻碰馍侧面馍即成均匀两半，不用刀切馍。肉要选用末婚猪，并必须要吃粮食长大的猪，并应控制在每头猪在百廿斤左右，肉要用木材铁锅炖，调料要十多种，不用任何化学调料，上色用冰糖熬制，肉煮在十小时以上，一斤生肉出六两肉，每个馍熟馍为二两二钱，生面用二两，每个馍夹七钱肉，馍要酥，肉要入口即，满口留香。据我所知西安现己买不到木炭打的肉夹馍了，己改用自然煤，电饼档，味道己打折扣，在西安很难雇到训练有素的打馍工，即使高工资也很难雇到，我到纽约某夹馍店看了，一笑置之。我会纽约市场上暂末出现的西安名吃技艺，希望有机会和爱好者互相交流。