MenuSifu：Momofuku开始收小费，高档餐厅都要涨价

你还记得Netflix美食不美(Ugly Delicious)里的
东村高级美式日料餐厅Momofuku Ko吗？
这家店在09年摘得米其林二星，
含小费一餐价格为280美元；
但在今年7月1日，
Momofuku一改4年前的政策，
抛弃“内含服务费”餐饮模式，
280美金菜单价格 “不变”，
但小费需要额外支付。
现总额大约为361美元，
加上195美元酒水，
一顿双人晚餐费用为1224美元，
增加了不到200美元，
Momofuku正在提议提供分期预付晚餐费用模式。

在该餐厅酒吧炸鸡翅每只7美元，
汉堡包配鹅肝酱22美元，
一道鳕鱼价格是38美元，
现也需额外支付小费。
2010年，不少研究表明小费增加了性别歧视和种族主义影响，
于是一些餐厅开始采用“内含服务费”经营模式，
一些纽约高级餐厅仍然采用包含服务费定价模式，
包括托马斯-凯勒的PerSe餐厅、
不断壮大的Noz寿司帝国、银座小野寺、
前卫的韩国餐厅Atomix，
以及阿曼达-科恩的100美元以下的Dirt Candy，
该餐厅在2015年采用了这一政策。
但是这样造成了一些餐厅销售额下降，员工离职。
一些场所，如Fedora和Momofuku’s现已关闭的Nishi，
在几个月内都把小费加了回来，
而Danny Meyer经过5年经营，在2020年结束了含小费运营。
在所有Momofuku招聘一位前台“最具挑战性”，
在2018年包括小费的消费模式生效后，
小费增加了低薪厨师和高薪服务员之间的收入差距，
一些服务人员开始转行。
在7月的转变之前，
Ko表示酒店业从业者“勤行”的生活方式已经导致了劳动力严重损失。
已经将后厨的工资提高了约15%，
大约为25美元/小时。
Parry说，这一变化已经有助于吸引后厨员工，
包括那些以前离开的员工。
Ko公司目前在增加工作福利，
在考虑16周育儿假、4天工作制和增加假期。


疫情冲击了酒店业劳动力市场，
由于工人纷纷离开给老板带来了压力，
造成了人才短缺；
高级餐厅希望更公平地补偿员工，尤其是厨师；
Momofuku表示从长远来看，
这两种模式都未必确定：
“我认为最好模式是所有餐厅都有含小费选择。”
目前，大多数人最低工资是每小时15美元，
而小费工人可以获得每小时10美元的较低工资，
只要小费能弥补差额，
在餐饮业城市最低工资标准很难实现。
马里斯卡尔说，
她相信，只要这种两级工资结构存在，
餐馆就会继续在小费和服务费模式之间交替进行。


YELP《餐饮业状况报告》显示餐饮业需求激增
Yelp最近发布了一份《餐饮业状况报告》显示，
2022年第一季度有超过1300万食客通过Yelp在餐馆就餐，
与去年同季度相比上升了48%。
等待时间长的顾客增加了23%，
人手不足的评论与去年同期相比增加了229%。
Yelp发现，
餐馆在继续调整营业时间、菜单选项、桌子和其他业务，
应对这些挑战。
Yelp的数据还表明，
随着通货膨胀率上升，
越来越多消费者正在寻求高价位餐饮体验。
根据消费者价格指数，
5月份菜单价格总体上涨了7.4%。
这种消费趋势也同样反映在Black Box情报公司的数据中，
该数据显示，在6月8日这一周，
唯一实现客流量正增长的餐厅细分市场是高档休闲餐厅和高级餐厅。


与2021年同期相比，
以体验为重点的餐饮业增长显著；
2022年1月至4月，
传送寿司的营业量增长了500%，
晚餐剧院增长了240%，
晚餐俱乐部增长了200%，
主题咖啡馆增长了75%。
总的来说，
尽管价格上涨，服务变慢，
但人们对现场餐饮兴趣似乎并没有放缓。
与去年同期相比，
2022年第一季度Yelp上预订搜索增加了107%。
虽然人们对户外餐饮兴趣仍然很浓厚，
与2020年第一季度相比，
2022年第一季度的搜索量增加了1060%，
但同期Yelp平台上对室内餐饮的搜索量激增了6360%。
第一季度的堂食餐厅访问量增长了38%，
而一年前则下降了45%。
餐外客流量在下降，
第一季度下降了9%，
而2021年同期增长了24%。
全套服务餐厅的外卖渠道约占销售额的三分之一，
第一季度下降了24%，
而去年同期则上升了63%。


尽管最近餐饮出现了下滑，
但与前几年相比，外卖需求仍然很高。
第一季度Yelp对外卖搜索量下降了31%，
但与2020年第一季度相比增长了107%，
与2019年第一季度相比增长了144%。
该公司表示，这种变化表明外卖是一种大流行趋势，
很可能会继续下去。
Yelp在9月增加了品牌向数字餐厅的转型，
自这次推出以来，超过3000家企业也增加了这一标签。